如何管控食品生产中二次污染

微生物是导致食品腐败变质的元凶，全世界每年有三分之一的人群感染由微生物引起的食源性疾病。因此我们不仅要预防和控制微生物的污染，更要对食品中的微生物进行严格检验，让消费者吃上放心的食品。

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。在食品生产加工中，主要从微生物的来源和微生物的生长条件两个方面来减少微生物带给我们食品的安全危害。

食品生产现场微生物的来源主要有以下几个方面：

1、人体带入及控制

人是最大的带菌体，从内到外，从上到下都携带有非常多的微生物，作为食品从业人员，要有良好的行业自律性。不但要保持自身的清洁卫生，更要注重自己的身体健康。做到遵守工厂的安全卫生规范要求，不带病上岗，减少自身带给食品的微生物危害。

食品级消毒剂

2、用具带入及控制

很多工厂的用具配置是严重不足或者安排非常不恰当。包括烘焙行业很多工厂都没有做到生熟用具分开，没做到用具消毒。这样没有做到生熟用具分开，微生物污染直接从生区带到熟区。使得产品在很短的时间内就发霉变质了。包括车架、烤盘、模具、胶框等，必须清洗消毒后才能进入车间使用。

3、材料带入及控制

产品在烘烤前，原材料只要没有变质，带入点微生物，对烘烤类产品影响都不是特别大产品经过烘烤后，绝大多数的微生物都能被杀灭。但对于哪些不需要烘烤的产品或者烘烤后再装饰的产品来说，原材料带入微生物，情况则完全不同了。可能会直接导致产品微生物超标，产品不合。

原材料进入车间前首先要拆掉外包装。其次是要经过消毒处理才能放进车间。特别是熟区装饰、包装需要的原材料，必须经过消毒处理。

食品杀菌剂

4、空气带入及控制

工厂在人员进出的时候、在开关门的时候、在换气的时候，都会从空气中带入微生物，很难完全避免。但我们可以采取一些措施减少空气带入车间的微生物。如减少门窗开关的次数，通过进风系统进入车间的空气要经过过滤处理等。通过空气带入车间的微生物数量相比前面三种带入车间的微生物数量会少很多。做好空间消毒即可。

微生物来源的控制：

专家建议：生产加工中，控制食品微生物细菌超标。可使用奥克泰士过氧化氢银离子灭菌消毒剂，作用快而强，能杀死所有病原微生物，应用广泛。是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”。

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