（值得收藏）鲜湿米粉原料芽孢杆菌超标/生产车间霉菌超标解决方案分享！

鲜湿米粉是以大米为原料,经磨浆、糊化成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉。

米粉,是指大米经过清洗、磨浆或者是粉碎后,通过挤压等工艺生产加工而成的扁宽状或者条状的米产品。米粉最早起源于中国,距今为止已经有2000多年的历史,随后流传到国外。在中国,米粉的分类和名称有很多,以地域命名的米粉产品就有百种。榨粉和切粉是依据加工成型的方式将米粉分为两类,市售米粉都可以以此分类命名。以米粉的加工和食用方式又可将米粉分为湿米粉、干米粉。

湿米粉是以大米为原料,经磨装、糊化、成型、冷却等生产工序加工,并未经干燥的米粉,按产品外形可将湿米粉分为扁粉和圆粉,如桂林米粉、常德米粉、过桥米线、沙河粉等。

干米粉是加工后的湿米粉,经脱水干燥能长期保存的米粉,食用时需用开水煮熟,如直条米粉。

米粉是中国南方很多地方的传统特色食品，生产历史悠久，深受广大消费者喜爱。随着米粉生产企业数量越来越多，年产量越来越高，米粉的质量问题也日渐突出。因此，对米粉的食品安全问题要提高警惕。

米粉作为速食型食物，以大米为生产原料，深受广大消费者喜欢。米粉的生产环节比较复杂，流程较多，米粉的生产制作过程一般需要经过以下几道流程：清洗大米原料→浸泡清洗后的原料→浸泡后的原料磨浆→磨浆发酵（也可以选择不发酵）→发酵后蒸熟→压制成型→成品冷却→包装出厂。

近年来随着老百姓的生活水平不断提高，对米粉的消费越来越多，米粉生产企业也越来越多，米粉的年产量不断增加，随之而来的米粉食品生产安全问题也逐渐增加。贵州省是米粉消费的主要市场之一，对关系到老百姓饮食安全的米粉食品安全问题也格外关注。主要存在的问题是微生物污染和食品添加剂滥用

很多米粉食品从业者谈到，我们已经尽量做好车间各个环节的卫生消毒工作，但成品依然会出现各种发黏变质情况，很苦恼。这是为什么呢？有什么办法能更好的控制微生物呢？在净化车间内，细菌、真菌等微生物数量远低于普通环境，但微生物依然存在，无法做到彻底无菌。

通常所做的卫生消毒，目的是控制关键点的微生物，将微生物对成品的影响降到最低。

调浆环节、蒸粉环节、包装环节、销售环节。最易受到微生物污染的环节是调浆和包装环节，最不易受到污染的是销售环节。

米粉类食品微生物污染产生的原因浅析

1、生产过程中把关不严

米粉是一种速食食品，制作流程较为复杂，对卫生环境的要求极为严格，生产过程会涉及很多环节，某一个环节把关不严格就会对食品原料造成污染，最终导致米粉成品的污染。一般来说，生产过程涉及到蒸、泡等，会产生大量的蒸汽，车间蒸汽大、温度较高、湿度较高，极易产生微生物污染。而且有些生产企业为了增强车间通风，降低生产环境的湿度和温度，不按照生产指导手册，随意打开车间门窗，更加剧了米粉被微生物污染的可能性。

2、 企业卫生意识不足

很多生产企业没有按照生产指导标准严格监督生产车间人员对生产卫生的遵守，在米粉生产的过程中，各种原料、人与人、人与设备、设备与设备之间的交叉污染不断，极易导致微生物污染。

3、生产车间卫生管理混乱

我国对食品生产车间的卫生标准有很严格的要求，合格的生产厂家应按照国家制定的相关卫生标准制定自身的生产卫生标准。但是有些生产企业虽然制定了严格的生产车间卫生标准，但是当成摆设，无人执行，无人监督。对生产车间的人员进出完全不控制，随意流动，设备清洗、紫外线照射杀菌等必须要做的环节完全无视，卫生管理极其混乱。

4、米粉产品本身的原因

米粉以大米为原料，在生产过程中需要用到大量的饮用水，所以产品的含水量非常高，大米本身就是易变质食品，含水量极高的米粉更加容易变质，产生微生物和细菌。生产包装过程中，一旦出现操作不当，即使生产环节做到了卫生标准的要求，也很容易被微生物污染。

米粉微生物的关键点：

在粉条生产中有高温环节，高温能较好的杀灭几乎所有的微生物，所以高温前环节中的微生物对成品几乎不构成影响。对成品影响最大的是降温后的冷却、干燥等环节，这时候粉条失去了高温保护，接触面（设备和工器具）和环境中微生物一旦污染粉条就无法有效去除，同时由于有较多水分存在，微生物的增殖速度会更快，这是粉条微生物污染的主要原因之一。

老化房、干燥房、烘干房等环境和空气消毒：使用奥克泰士-食品级消毒液，杀灭和控制空气中的浮游菌和沉降菌，将环境空气对米粉的影响降到最低。

传送带、粉竿等工器具接触面：使用奥克泰士食品级消毒液，对接触面进行专业彻底消毒，防止未彻底消毒的接触面上的微生物沾染到米粉上。

奥克泰士杀菌消毒剂是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型，IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证等。所采用的氧化剂为过氧化氢，它与稳定剂结合形成复合溶液。作为催化剂添加的银离子可以保持长久的效用。银离子的杀菌作用是基于单价银离子通过共价键和配位键来与细菌蛋白质牢固结合，从而使细菌钝化或沉淀。能在洁净区空间消毒中迅速杀灭一定空间内的微生物（包括芽孢）或者抑制微生物繁殖的进口高效消毒剂。