根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年超7.6万家。市场规模从2017年约1000亿元增长到2021年超过3000亿元。行业业态也是各式各样，既有传统连锁餐饮企业、大型商超、便利店，也有新型零售（生鲜电商、社区团购、新型火锅超市）及直播平台等。
我国肉类预制调理食品发展迅速，品种多样。然而，由于肉制品在预制调理过程中杀菌不彻底，以及我国冷链系统不甚完备，因此，货架期短成为制约其发展的主要因素。肉类预制调理食品中易污染的微生物较多，肉类来源、加工方法、工厂卫生条件、包装方式、贮存环境等均会影响产品的菌群结构。肉及肉制品常见的微生物有：假单胞菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、嗜冷杆菌属、微球菌属、芽胞杆菌属、明串珠菌属和链球菌，以及肠杆菌科、热死环丝菌、单增李斯特菌、空肠弯曲杆菌、肉毒梭菌等。
肉类预制调理食品中微生物菌群复杂多样，有研究表明调理猪肉中的优势腐败菌是假单胞菌属、热死环丝菌属和肠杆菌科，且不同贮藏期的优势菌不同；而生鲜调理清真羊肉中，肠杆菌科是优势腐败菌，在货架期终点菌落数高达细菌总数的69%。不同肉类预制调理食品中也会存在相同的腐败菌，因此对常见腐败菌和致病菌的检测和防控是非常有必要的。Vitas A I考察了741种西班牙即食肉制品（意式肉肠、萨拉米香肠、西班牙辣香肠、火腿、猪肉馅等）中李斯特菌属的污染情况，其中单增李斯特菌的检出率为7.83%。在中国不同超市和开放性市场的一项调查中显示，628种即食肉制品中单增李斯特菌阳性率为5.3%，分离出的33株单增李斯特菌常见毒力基因携带率为100%，且分离株均对甲氧氨苄嘧啶有抗性，对氯霉素、环丙沙星的耐药率高达30%。单增李斯特菌的检出率、毒力基因的携带率及耐药率较高，消费者直接食用后，存在一定的致病风险，而多重耐药株的出现很可能与滥用抗生素有关。除单增李斯特菌外，沙门氏菌也常存在于肉类调理食品中，Ng Y F等对中国香港18个区市售即食叉烧研究发现，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌属均有不同程度检出，沙门氏菌属检出率高至39%，且不合格产品均是由沙门氏菌污染造成。总之，肉类预制调理食品中微生物污染是一个值得关注的问题，尤其对于即食食品，更是需要做好检验检疫工作，规范生产环境和人员卫生，严格按照国家标准完成生产。
预制调理食品中微生物防控措施
预制调理食品中微生物的防控可以从原料控制、加工方式、包装方式、贮藏手段及杀菌技术等方面入手。
1、 包装方式
目前，调理肉制品的包装方式主要有托盘包装、真空包装和气调包装。真空包装和气调包装可以延长食品货架期，而气调包装相比于真空包装更有利于食品保鲜。励建荣等考察了真空、空气和不同气调条件下，冷藏鱼丸的微生物数量和优势腐败菌种类，实验表明，气调包装对鱼丸的抑菌作用最优，恰当的气调包装可以完全抑制假单胞菌（Pseudomonas）和酵母菌（Yeast），有效延长鱼丸的货架期。
近年来，新型包装方式—抗菌包装在预制调理食品，尤其是预制调理肉制品中应用广泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌剂，抑菌剂易扩散至食品内部，不能达到抑菌效果，而将抑菌剂（乙醇、银离子、壳聚糖、细菌素、植物提取物等）与包装材料相结合，使抑菌剂可以在贮藏和运输的过程中缓慢释放，保证食品表面有较高的抑菌剂浓度，从而达到良好的抑菌效果。除抗菌包装外，其他活性包装方式具备脱氧、脱乙烯、脱水、释放乙醇等功能，可间接抑制微生物生长，延长食品保质期。但目前尚缺乏高效广谱的抗菌剂，抗菌剂与包装材料的兼容性、抗菌剂释放的有效控制是抗菌包装研究的难点，这使得国内很多包装技术处于基础研发阶段，仍然需要进行深入的科学研究。
3.2 杀菌技术和抗菌剂
传统杀菌技术主要是热杀菌，包括巴氏杀菌、高温杀菌和超高温瞬时灭菌等，目前食品工业较多使用热杀菌技术，然而，热杀菌技术容易引起食品品质变化，对食品风味和营养成分造成损害。近年来，非热力杀菌技术逐渐被开发并广泛应用，如超高压杀菌、高压二氧化碳杀菌、脉冲电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌和生物防腐等，高效、安全的非热杀菌技术可以较好的保存食品原有品质，减少环境污染。
抗菌剂现在被越来越多的食品企业应用的是奥克泰士食品级过氧化氢消毒液，区别于传统的氯制剂或者季铵盐类消毒产品，其已无味无毒无腐蚀且能高效的杀灭霉菌孢子、芽孢杆菌、沙门氏菌等致病菌高抗性微生物在食品行业大方异彩！
奥克泰士可以贯穿食品生产的整个流程，而且比传统的消毒液（酒精、氯制剂）更高效更生态环保！
奥克泰士是德国进口过氧化氢银离子复合型消毒剂，产品独特的配方，造就了其独特的消毒能力，产品在通过全球多种认证后，经过卫生部的试验，检测，审核，产品已经拥有了国内卫生许可证，充分证明了产品的无毒性，无刺激性，和超强的杀菌能力。
产品最大的特点是消毒后分解为只有水和氧气，无残留，对身体无任何伤害，对设备，物表无腐蚀作用，从根本上打破了“消毒就有残留”的传统消毒理念。
奥克泰士独到的优势：
1、高效广谱的杀菌能力
奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭细菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的各种类型微生物，且能够杀灭芽孢、霉菌等传统方式难以杀灭的微生物。
2、具有良好的稳定性
奥克泰士是多组份复合溶液，药品生产车间加工工艺较复杂，生产过程中温度、PH值变化频繁，因此，奥克泰士的高稳定性、高适应性特点非常适合各种药品的生产加工，而且奥克泰士不会改变产品的PH值、品质及口味等各种参数，因此不需要添加其它辅助类产品。
3、不会产生微生物耐药性
不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于制药厂的日常或者出现微生物污染的消杀过程中。
4、生态型无毒无残留
奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对产品产生任何有害残留。
5、对环境及水源无二次污染
奥克泰士无残留，所以使用后无需再次冲洗，避免了重复污染的可能性。
6、安全无味
区别于84等含氯消毒液，奥克泰士无刺激气味，对人的呼吸道等不会产生刺激，人员友好，高效消毒的同事保障员工的健康。
